シソ（紫蘇）は、刺身のつまや薬味でおなじみの、日本を代表するハーブです。さわやかな香りの青ジソ（大葉）と、梅干しの色付けに使う赤ジソがあり、葉だけでなく芽や花穂、実まで、まるごと料理に使えます。このページでは、シソの種類、伝統的な効能、薬味や赤ジソジュースなどの使い方、摘むほど収穫が増える育て方まで、まとめて紹介します。

シソとは？特徴と種類

シソは、中国からヒマラヤにかけてが原産の、シソ科の一年草です。日本には古くに伝わり、平安時代の『延喜式』にもシソが栽培されていたという記録が残っています。四角い茎に、ふちがギザギザした卵形の葉が向かい合って付き、葉をもむと独特のさわやかな香りがします。この香りのもとは「ペリルアルデヒド」という成分です。

名前の由来には、昔、食あたりで死にかけた若者が、紫色の草を煎じて飲んで元気を取り戻したことから、「紫の蘇（よみがえる）草」で「紫蘇」と名付けられたという言い伝えがあります。

青ジソと赤ジソ

このほか、葉が縮れた「チリメンジソ」、葉の表が緑で裏が赤紫の「カタメンジソ」などもあります。また、同じシソ属の「エゴマ」は、葉を韓国料理に使い、種からえごま油をとる、シソのごく近い仲間です。

シソの効能と使い方

シソは、βカロテンやビタミンK、カルシウムなどを多く含む、栄養豊かな野菜でもあります。刺身のつまに添えられるのは、香りで生ものを食べやすくし、食欲を引き立てるためといわれます。漢方では、葉を「紫蘇葉（しそよう）」、種を「紫蘇子（しそし）」と呼び、伝統的にかぜのひき始めや、胃腸の調子を整えたいときに使われてきました。

青ジソの使い方

刺身や冷ややっこ、そうめんの薬味、天ぷら、肉巻き、和風パスタ、餃子の具など、和食から洋食まで幅広く使えます。バジルの代わりに、オリーブオイルや松の実と合わせて「シソのジェノベーゼ風ソース」にするのもおすすめです。

赤ジソジュースの作り方

酢を加えると色が変わるのは、赤ジソに含まれる色素アントシアニンが、酸性で赤くなる性質を持っているためです。

穂ジソ・実ジソ

花が咲き始めた花穂は「穂ジソ」として刺身のつまに、花が終わったあとの若い実は「実ジソ」として佃煮やしょうゆ漬けにします。芽ジソも、刺身のつまとして使われます。

保存方法

青ジソの葉は乾燥に弱いので、軸の先を湿らせたキッチンペーパーで包み、保存容器に立てて冷蔵庫に入れると長持ちします。

シソの育て方

シソは、暖かくなってから種をまく一年草です。摘心をすると、わき芽がどんどん伸びて、夏の間たくさんの葉を収穫できます。

種まき

霜の心配がなくなり、暖かくなった4〜5月に種をまきます。種の皮がかたく発芽しにくいので、一晩水につけてからまきましょう。シソの種は光を好むので、土はかけないか、ごく薄くかける程度にします。発芽までは土を乾かさないようにします。苗から育てると手軽です。

置き場所と土

日当たりのよい場所から明るい半日陰まで育ちます。真夏の強い日差しが当たり続けると葉がかたくなるので、やわらかい葉を収穫したいなら、半日陰がおすすめです。有機質の多い、水もちのよい土を好みます。

間引きと植え付け

本葉が2〜4枚になったら間引き、6〜8枚になったら株の間を30cmほどあけて植え付けます。

水やりと肥料

乾燥すると葉がかたくなるので、土の表面が乾いたらたっぷり水を与えます。夏は水切れに注意しましょう。葉を次々に収穫するので、月に1〜2回追肥をします。

摘心と収穫

本葉が10枚ほどになったら、茎の先端を摘み取る「摘心」をしましょう。わき芽が伸びて枝数が増え、こんもりと茂って収穫量が多くなります。その後も、葉は下から必要な分ずつ摘んで使います。秋に花穂が出てきたら穂ジソとして、花が終わったら実ジソとして収穫できます。

青ジソと赤ジソは離して育てる

青ジソと赤ジソを近くで育てると交雑して、色や香りの特徴が失われた種ができてしまいます。種をとって翌年も育てたい場合は、離して育てましょう。こぼれ種でも翌年よく芽を出します。

シソのよくある質問

シソはハーブですか？

シソは、香りを料理や暮らしに生かす、日本を代表するハーブです。英語でも「Shiso」や「Perilla」の名前で知られています。

大葉とシソは違うものですか？

大葉は青ジソの葉のことで、主に流通上の呼び名です。同じ植物です。

シソの種がなかなか発芽しません。

種の皮がかたいので、一晩水につけてからまきましょう。光を好むので、土はほとんどかけないようにします。

葉がかたくなってしまいます。

強い日差しや水切れが原因です。夏は半日陰で育て、土が乾いたらたっぷり水を与えましょう。