ユズCitrus junos Siebold ex Tanaka

• スパイス
• 和ハーブ

冬至の柚子湯や吸い物の香りで親しまれる、香りを楽しむ柑橘。寒さに強く、日本は世界最大の産地・消費国である。

基本データ

名前の由来

柚子

中国名の「柚（ゆう）」に「酢」を添えた「柚酢（ゆす）」が転じたとされる。酸味を料理に使う柑橘であったことを示す名。

桃栗三年柿八年、柚子の大馬鹿十八年

実生（種から育てた木）のユズは実がなるまで十数年かかることを表すことわざ。現在は接ぎ木で数年のうちに実をつけさせる。

形態の特徴

葉は互生し、葉柄に大きな翼があって、葉が2枚つながったように見える。初夏に白い5弁の小さな花を咲かせ、強い香りを放つ。果実は径5〜8cmの扁球形で、表面はでこぼこが多く、熟すと黄色になる。果肉は酸味が強く種子が多い。

原産地と分布

中国の長江上流域が原産とされ、日本へは奈良時代までに伝わった。現在の主産地は高知県で、徳島県・愛媛県が続く。柑橘類の中では特に寒さに強く、東北地方南部でも育つ。

利用される部位

主な成分

リモネン

果皮の精油の主成分。柑橘に共通するさわやかな香り。

ユズノン

ユズの香りを特徴づける微量成分として見つかった化合物。

ナリンギン・ヘスペリジン

果皮に含まれるフラボノイド。苦みにかかわる。

歴史

『延喜式』（平安時代）に「柚」の名が見え、日本では古くから酸味と香りを料理に使ってきた。ユズは野生種に近い性質を残した柑橘で、遺伝子の解析では、宜昌橙（イーチャンパペダ）とマンダリン類の交雑で生まれたと考えられている。

冬至にユズを浮かべた風呂に入る「柚子湯」は、江戸時代の銭湯から広まった習慣とされる。「冬至」と「湯治」、「柚子」と「融通」をかけた語呂合わせとも説明される。

高知県の馬路村は、ユズの加工品で村おこしを成功させた例として知られる。近年は yuzu の名で欧米の料理人にも知られ、香りの柑橘として輸出も増えている。

伝統的な用途

日本料理

吸い口（吸い物に浮かべる皮）、柚子みそ、柚子釜、ポン酢。

九州

青ユズの皮と青唐辛子・塩で柚子胡椒を作る。

年中行事

冬至の柚子湯。

安全上の注意

関連

• ダイダイ（Citrus aurantium）
• ウンシュウミカン（Citrus unshiu）
• カホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum）

出典・参考資料