カホクザンショウZanthoxylum bungeanum Maxim.

• スパイス
• 生薬

四川料理のしびれる辛さ「麻（マー）」のもとになる中国のサンショウ。日本のサンショウとは別の種で、実の皮を香辛料にする。

基本データ

名前の由来

花椒（ホアジャオ）

中国名。熟した果実が花のように開くことからとされる。

日本のサンショウとの違い

日本のサンショウ（Z. piperitum）は同じ属の別種。カホクザンショウのほうが香りが重く、しびれる感覚が強いといわれる。

華北山椒

和名は、中国の華北地方の山椒の意。

形態の特徴

葉は奇数羽状複葉で、小葉は卵形から楕円形、縁に細かい鋸歯があり、透かすと油点が見える。枝には一対ずつ鋭いとげがある。春、黄緑色の小さな花を円錐花序につけ、秋に赤い小さな果実が熟す。果皮には多くの油点があってでこぼこし、熟すと2つに裂けて黒く光る種子がのぞく。香辛料にするのは赤い果皮で、種子は硬く苦いので除く。

原産地と分布

中国の華北から西南部（四川・甘粛・陝西など）に分布し、中国各地で栽培される。四川省・甘粛省が主な産地。

利用される部位

主な成分

ヒドロキシ-α-サンショオール

舌がしびれる感覚（麻）のもとになるアミド類。触覚の神経を刺激し、振動のような感覚を生む。

リナロール・リモネン

精油の成分で、柑橘に似た香りのもと。

歴史

中国では古代から香辛料・薬として使われ、『詩経』には実のよくなるサンショウが子孫繁栄の象徴として詠まれている。漢代の皇后の宮殿は、壁にサンショウを塗り込めて温かさと香り、子宝を願ったことから「椒房（しょうぼう）」と呼ばれた。

四川料理では、トウガラシの辛さ（辣）と花椒のしびれ（麻）を合わせた「麻辣（マーラー）」の味が特徴で、麻婆豆腐や火鍋に欠かせない。トウガラシが中国に伝わる前は、花椒が辛い香辛料の中心だった。

近年、日本でも「麻辣」ブームで花椒の消費が増え、乾燥品のほか、ホール・粉末・花椒油が広く出回るようになった。

伝統的な用途

四川料理

麻婆豆腐・担担麺・火鍋・よだれ鶏などで、トウガラシと合わせて麻辣の味をつくる。

中国料理全般

五香粉の材料のひとつ。炒って塩と合わせた花椒塩を揚げ物に添える。

漢方

蜀椒として、体を温め、腹痛をとめる生薬とされた。

本草書での記載

安全上の注意

関連

• トウガラシ（Capsicum annuum）
• コショウ（Piper nigrum）
• ユズ（Citrus junos）

出典・参考資料