ワサビEutrema japonicum (Miq.) Koidz.

• スパイス
• 和ハーブ

日本の山間の冷たい清流に自生する、日本原産の香辛料植物。すりおろすと細胞が壊れて辛み成分が生まれ、つんと鼻に抜ける辛さになる。

基本データ

名前の由来

山葵

葉がアオイ（葵）に似て山に生えることからの漢字表記。徳川家の葵紋と葉の形が似ることから、静岡では家康にまつわる話が伝わる。

Eutrema（属名）

以前は Wasabia japonica とされたが、現在の分類では北半球に広く分布するユートレマ属に含められている。

形態の特徴

根元から長い柄のある心形から腎形の大きな葉を出し、縁に波状の鋸歯がある。春、白い4弁の小さな花を総状につける。地下には太い根茎があり、食用にする「わさび」はこの根茎で、葉が落ちた跡がこぶ状に残る。根茎の上部ほど辛みと香りが強いとされる。

原産地と分布

日本固有の植物で、北海道から九州の山間の渓流沿いや湿った林の中に自生する。栽培の主産地は静岡県と長野県。

利用される部位

主な成分

シニグリン

辛みのもとになる配糖体。そのままでは辛くない。

アリルイソチオシアネート

すりおろして細胞が壊れると、酵素ミロシナーゼがシニグリンを分解してできる辛み成分。

6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート（6-MSITC）

ワサビに特徴的なイソチオシアネートで、研究の対象になっている。

歴史

奈良県の飛鳥京跡から出土した7世紀の木簡に「委佐俾（わさび）」の字が見え、平安時代の『本草和名』『延喜式』にも名が出る。古くは薬草として扱われ、各地から朝廷に献上された。

栽培の始まりは江戸時代初めの静岡県安倍川上流の有東木（うとうぎ）とされ、駿府に隠居した徳川家康に献上されて門外不出の品とされたという言い伝えがある。江戸時代後期に握り寿司が広まると、わさびは寿司に欠かせない薬味となった。

冷たく清らかな湧き水が流れる「わさび田」での栽培は、静岡県の「静岡水わさびの伝統栽培」として2018年に世界農業遺産に認定された。

伝統的な用途

日本料理

刺身・寿司・そばの薬味。魚の生臭さを抑える。

静岡

葉や茎を酒かすに漬けたわさび漬けは静岡の名産。

エピソード

すりおろし方で辛さが変わる

辛み成分はすりおろした瞬間から酵素反応でつくられ、数分で最も強くなり、揮発して次第に弱まる。細かい目のおろし器で円を描くようにゆっくりすると、細胞がよく壊れて辛みと香りが強くなるといわれる。

安全上の注意

関連

• セイヨウワサビ（Armoracia rusticana）
• カラシナ（Brassica juncea）

出典・参考資料