カラシナBrassica juncea (L.) Czern.

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種子をすりつぶすと和からしになる、アブラナ科の一年草。葉は高菜・ザーサイなどの漬物にもなり、香辛料と野菜の両方で使われる。

基本データ

名前の由来

芥子（からし）

「からし」はもと「辛し」の意。漢字の「芥子」はケシ（罌粟）の種を指す「けし」と同じ字で、混同されやすい。

juncea（種小名）

「イグサのような」の意で、細く伸びる茎の様子にちなむとされる。

禹の三角形

1935年、朝鮮半島出身の植物学者・禹長春（ウ・ジャンチュン）は、アブラナ属の3つの基本の種と、その交雑でできた3つの種の関係を示した。カラシナはその交雑種のひとつで、この図は「禹の三角形」と呼ばれる。

形態の特徴

葉は互生し、根元の葉は大きく羽状に裂けることが多く、縁に不規則な鋸歯がある。茎の上部の葉は柄がなく小さい。春、茎の先に黄色の4弁花を総状につける。果実は細長い角果で、中に直径1〜2mmの褐色から黄褐色の種子が並ぶ。葉にもぴりっとした辛みがある。

原産地と分布

クロガラシ（B. nigra）とアブラナ（B. rapa）の自然交雑で生まれた種と考えられ、中央アジアから中国にかけてが起源とされる。インド・中国・日本で古くから栽培され、日本の河川敷にも野生化している。

利用される部位

主な成分

シニグリン

種子に含まれる辛みのもとの配糖体。粉のままでは辛くない。

アリルイソチオシアネート

粉からしをぬるま湯で練ると、酵素の働きでシニグリンから生じる辛み成分。

エルカ酸

種子の油に多く含まれる脂肪酸。

歴史

インドでは古くから種子の油（マスタードオイル）を料理油として使い、ベンガル地方などの料理に欠かせない。中国では「芥」の名で古代から知られ、『名医別録』に「芥」が収載された。

日本では平安時代の『延喜式』に芥子の名が見え、からしは古くから薬味として使われてきた。江戸時代には練りからしをおでんや納豆に添える食べ方が広まった。熊本の「からし蓮根」は、江戸時代初めに熊本藩主細川忠利のために考案されたと伝えられる。

葉を漬物にする食文化も各地にあり、九州の高菜漬け、中国四川のザーサイ（茎の肥大した品種）、東北の雪菜などは、いずれもカラシナの仲間の品種である。

伝統的な用途

日本

練りからしをおでん・納豆・とんかつ・からし蓮根に添える。

インド

種子を油で炒めて香りを出すテンパリング、マスタードオイルの料理。

日本の民間

からしを湯で練って布に塗り、胸に貼る湿布（からし湿布）がかぜのときに使われた。

安全上の注意

関連

• ワサビ（Eutrema japonicum）
• セイヨウワサビ（Armoracia rusticana）

出典・参考資料