アリルイソチオシアネートAllyl isothiocyanate

ワサビ・からし・セイヨウワサビの、鼻につんと抜ける辛みの成分。すりおろしたり練ったりして細胞が壊れると、配糖体シニグリンから生まれる。

基本データ

アリルイソチオシアネートを含む植物

セイヨウワサビ（Armoracia rusticana）

すりおろすと生じる辛み成分。ワサビと同じ成分だが、ワサビ特有の青い香りの成分は少ない。

カラシナ（Brassica juncea）

粉からしをぬるま湯で練ると、酵素の働きでシニグリンから生じる辛み成分。

ワサビ（Eutrema japonicum）

すりおろして細胞が壊れると、酵素ミロシナーゼがシニグリンを分解してできる辛み成分。

できるしくみ

アブラナ科の植物は、からしの辛みのもとになる配糖体（グルコシノレート）と、それを分解する酵素ミロシナーゼを、細胞の別々の場所に蓄えている。すりおろしたり、粉からしを水で練ったりして細胞が壊れると、酵素がシニグリンを分解し、アリルイソチオシアネートができる。

粉からしを熱湯で練ると酵素が働きにくくなり、辛みが出にくい。ぬるま湯で練るのはこのためである。

揮発する辛み

アリルイソチオシアネートは揮発性が高く、空気中に広がって鼻の粘膜を刺激するため、口の中よりも鼻に「つんと」くる辛さになる。トウガラシのカプサイシンと違い、刺激はすぐに消える。時間がたつと揮発して辛みが弱まるので、ワサビは食べる直前にすりおろすのがよいとされる。

利用

辛み成分のほか、強い抗菌作用を生かして、食品の保存料（からし抽出物）や、弁当などに入れる抗菌シートに使われている。植物にとっては、虫などに食べられたときに働く防御物質と考えられている。

出典・参考資料