クミンCuminum cyminum L.

• スパイス
• ハーブ

カレーの香りを決めるといわれる、セリ科の一年草の果実。古代エジプトや聖書の時代から使われ、インド・中東・中南米の料理に欠かせない。

基本データ

名前の由来

馬芹（うまぜり）

漢名に由来する古い呼び名。セリに似て大きな植物の意とされる。

ジーラ

インドでの呼び名（ヒンディー語 jīrā）。インド料理のメニューでは「ジーラライス」などの名で見かける。

ブラッククミン

名前は似ているが、キンポウゲ科のニゲラ（Nigella sativa）の種子を指すことが多く、クミンとは別の植物である。

形態の特徴

茎は細くよく枝分かれし、葉は糸のように細かく裂ける。初夏、枝先に白色から淡紅色の小さな花を複散形花序につける。果実は長さ5mmほどの細長い双懸果で、熟すと2つの分果に分かれる。香辛料として「クミンシード」と呼ばれるのはこの分果で、表面に縦の筋と短い毛がある。

原産地と分布

西アジアから中央アジアにかけての乾燥地が原産と考えられているが、古くから地中海沿岸からインドまで栽培されてきたため、正確な原産地ははっきりしない。現在はインドが世界最大の生産国で、消費量も最も多い。

利用される部位

主な成分

クミンアルデヒド

精油の主成分のひとつで、クミン特有の強い香りのもと。

γ-テルピネン・β-ピネン

精油に含まれるモノテルペン。

歴史

古代エジプトでは料理や薬に使われていた。旧約聖書の「イザヤ書」にはクミンの脱穀の仕方が書かれ、新約聖書の「マタイによる福音書」には、ミント・ディルとともに十分の一税の対象として名前が出てくる。

古代ギリシア・ローマでは食卓にクミンの入れ物が置かれ、現在のコショウのように使われた。中世のヨーロッパでも広く使われたが、のちにキャラウェイなどに押されて料理での使用は減った。

大航海時代にスペイン人・ポルトガル人が中南米へ持ち込み、チリコンカンやタコスなど、メキシコ料理・テクス・メクス料理の香りにも欠かせないものになった。

伝統的な用途

インド

油で炒めて香りを移す「テンパリング（タルカ）」の基本の香辛料。カレー・豆料理・米料理に使う。

中東・北アフリカ

フムスやファラフェル、モロッコのタジンなどの香り付け。

中国の新疆

羊肉の串焼き（羊肉串）にクミンとトウガラシをたっぷりまぶす。中国語では「孜然」と呼ぶ。

エピソード

カレー粉の香りのもと

カレー粉の黄色はウコン（ターメリック）によるが、いかにも「カレーらしい」と感じる香りの多くはクミンによる。インド料理では、クミンを最初に油で炒めて香りを出すことが多い。

安全上の注意

関連

• ウコン（Curcuma longa）
• カルダモン（Elettaria cardamomum）
• コショウ（Piper nigrum）

出典・参考資料