ニンニクAllium sativum L.

• スパイス
• ハーブ

刻んだりつぶしたりすると強いにおいを放つ、ネギ属の鱗茎。古代エジプトからの長い利用の歴史があり、日本でも『古事記』にヤマトタケルの話が残る。

基本データ

名前の由来

蒜（ひる）

ニンニク・ノビルなど、においの強いネギの仲間をまとめて呼んだ古名。ニンニクは「大蒜（おおひる）」と呼ばれた。

ニンニク

仏教語の「忍辱（にんにく）」に由来し、においを耐え忍んで食べた僧の隠語だったという説がある。

garlic（英名）

古英語の gar（槍）と leac（ネギ）からなり、槍のような葉の形にちなむ。

形態の特徴

平たい線形の葉を出し、地下に数個から十数個の鱗片（片）が集まった鱗茎をつくる。初夏に伸びる花茎（にんにくの芽）の先には、花の代わりに小さな球芽（むかご）がつくことが多く、種子はほとんどできない。このため、鱗片を植えて殖やされてきた。

原産地と分布

中央アジア（天山山脈周辺）の野生種から栽培化されたと考えられている。現在は中国が世界の生産の大部分を占め、日本では青森県が最大の産地。

利用される部位

主な成分

アリイン

生のニンニクに含まれる、においのない含硫アミノ酸。

アリシン

刻んだりつぶしたりすると、酵素アリイナーゼがアリインから生じさせる、においと辛みの主成分。

ジアリルジスルフィドなど

アリシンが分解してできる成分で、加熱したニンニクの香りのもと。

生薬として

• タイサン（大蒜）：鱗茎。

歴史

古代エジプトでは労働者の食料として重視され、ギリシアの歴史家ヘロドトスは、ピラミッドの建設に携わった労働者が食べたダイコン・タマネギ・ニンニクの費用が碑文に記されていたと伝えている。

『古事記』では、ヤマトタケルが足柄の坂のふもとで、坂の神が化けた白い鹿に、食べ残しの蒜（ひる）の端を投げつけて打ち殺したと語られる。蒜のにおいが邪気を払うと考えられていたことをうかがわせる話である。

1944年、アメリカのカヴァリートらはニンニクのにおいの成分アリシンを取り出し、強い抗菌作用を報告した。日本では、においの少ない品種や、においを抑えた加工品も開発されている。

伝統的な用途

世界の料理

地中海・中国・韓国・中南米など、ほとんどあらゆる地域の料理の香り付け。

日本

青森県田子町など寒冷地で栽培され、近年は熟成させた黒にんにくも作られる。

ヨーロッパの民間伝承

魔よけとして戸口につるす。吸血鬼がニンニクを嫌うという話はよく知られる。

安全上の注意

関連

• ラッキョウ（Allium chinense）
• ネギ（Allium fistulosum）
• 古事記 ヤマトタケルの東征（古典ライブラリー）

出典・参考資料