ネギAllium fistulosum L.

• スパイス
• 和ハーブ

日本料理の薬味に欠かせない、中空の葉をもつネギ属の野菜。関東の白い根深ネギと関西の青い葉ネギという食文化の違いでも知られる。

基本データ

名前の由来

葱（き）

古名は「き」の一音で、根が白いことから「ねぶか（根深）」、また根を食べる「き」から「ねぎ」になったとされる。ワケギ・アサツキの「ぎ」「つき」にもこの古名が残っている。

fistulosum（種小名）

「管状の」の意で、中空の葉にちなむ。

形態の特徴

葉は中空の円筒形で先がとがり、根元では葉鞘が重なって偽茎をつくる。土を寄せて光を遮ると葉鞘の部分が白く長くなる（根深ネギ）。春、花茎の先に白っぽい小花を球状に密につけ、これは「ねぎ坊主」と呼ばれる。鱗茎はほとんど肥大しない点が、タマネギなどとの違い。

原産地と分布

中国西部から中央アジアにかけての地域で栽培化されたと考えられ、野生種は知られていない。日本へは奈良時代以前に伝わった。

利用される部位

主な成分

硫化アリル類

切ると生じる辛みとにおいの成分。ネギ属に共通する。

β-カロテン・ビタミンC

緑の葉の部分に多く含まれる。

歴史

『日本書紀』には「秋葱（あきき）」の名が見え、日本では古代から栽培されてきた。平安時代の『延喜式』には、宮中で栽培された記録がある。

関東では、土寄せして白い部分を長く育てる根深ネギ（千住ネギ・深谷ネギ・下仁田ネギなど）が、関西では緑の葉を食べる葉ネギ（九条ネギなど）が好まれてきた。京都の九条ネギは、平安時代の和銅年間に伏見稲荷大社の創建とともに栽培が始まったという言い伝えがある。

群馬県の下仁田ネギは、太く短く、加熱すると甘くとろけるのが特徴で、江戸時代には大名や旗本への贈答品として「殿様ネギ」とも呼ばれた。

伝統的な用途

日本料理

そば・うどん・納豆・冷ややっこの薬味、すき焼きや鍋物の具。

日本の民間

かぜのとき、焼いたネギを布に包んで首に巻くと温まるといわれてきた。

中国医学

白い部分を葱白と呼び、体を温めて発汗を促す生薬とされる。

安全上の注意

関連

• ニンニク（Allium sativum）
• ラッキョウ（Allium chinense）

出典・参考資料