アリシンAllicin

ニンニクを刻んだりつぶしたりしたときにできる、強いにおいと辛みの成分。生のニンニクにはなく、細胞が壊れた瞬間に酵素反応で生まれる。

基本データ

アリシンを含む植物

ニンニク（Allium sativum）

刻んだりつぶしたりすると、酵素アリイナーゼがアリインから生じさせる、においと辛みの主成分。

できるしくみ

生のニンニクの細胞には、においのない含硫アミノ酸アリインと、分解酵素アリイナーゼが別々の場所に入っている。刻んだりつぶしたりして細胞が壊れると両者が出会い、数秒のうちにアリシンができる。丸ごとのニンニクがあまりにおわず、刻むと急に強くにおうのはこのためである。

不安定な成分

アリシンは不安定で、時間がたったり加熱したりすると、ジアリルジスルフィド・アホエンなど、さまざまな含硫化合物に変わる。加熱したニンニクの香ばしい香りや、ニンニクを食べたあとの口臭・体臭は、こうした分解物によるものである。

1944年、アメリカのカヴァリートらが取り出し、強い抗菌作用をもつことを報告した。

ビタミンB1との結合

アリシンはビタミンB1（チアミン）と結合して、体に吸収されやすいアリチアミンになる。日本ではこの研究から、吸収のよいビタミンB1誘導体が開発され、ビタミン剤に使われている。

出典・参考資料