バニラVanilla planifolia Jacks. ex Andrews

• スパイス

ラン科のつる植物の実を発酵・乾燥させたスパイス。花は1日しか咲かず、原産地以外では人の手で受粉させるため、サフランに次いで高価な香辛料とされる。

基本データ

名前の由来

vanilla（英名）

スペイン語の vainilla（小さなさや）に由来し、さやの形にちなむ。

planifolia（種小名）

「平たい葉の」の意。

形態の特徴

多肉質の緑の茎が節ごとに気根を出して木や支柱にからみつき、厚い長楕円形の葉を互生する。淡黄緑色の花は典型的なランの形で、朝に開いて夕方にはしぼむ。唇弁と雄しべ・雌しべの間に「小嘴体（しょうしたい）」という膜があり、自家受粉を妨げている。実は長さ15〜25cmの細長いさや状のさく果で、中に黒い微細な種子が無数に入る。収穫したばかりの緑の実にはほとんど香りがない。

原産地と分布

メキシコ南東部から中米にかけての熱帯林に自生する。現在の主産地はマダガスカルで、インドネシア・ウガンダ・タヒチなどでも栽培される。

利用される部位

主な成分

バニリン

香りの主成分。生の実では配糖体（グルコバニリン）として含まれ、キュアリングで分解されて香りが立つ。

p-ヒドロキシベンズアルデヒドなどの芳香族化合物

バニリン以外の数百種類の微量成分が、天然バニラの複雑な香りをつくる。

歴史

メキシコのトトナカ族は古くからバニラを栽培し、のちにアステカ人はカカオの飲み物の香り付けに用いた。16世紀にスペイン人がヨーロッパへ持ち帰り、菓子や飲み物の香料として広まった。

19世紀、ヨーロッパの植民地でも栽培が試みられたが、原産地にいる特定のハチなどがいないため、花が咲いても実がならなかった。1841年、インド洋のレユニオン島（当時フランス領）で、奴隷の身分だった12歳の少年エドモン・アルビウスが、細い棒で小嘴体を押し上げて受粉させる方法を見いだした。この方法は現在も世界中で使われている。

1874年にはドイツでバニリンの化学合成が実現し、現在、世界で使われるバニラの香りの大部分は合成バニリンである。天然バニラは、天候不順やサイクロンによる不作で価格が大きく変動する。

伝統的な用途

アステカ

カカオの飲み物にバニラと唐辛子を加えて飲んだ。

西洋菓子

アイスクリーム・カスタード・焼き菓子の香り付け。さやを割いて種子をこそげ取って使う。

エピソード

キュアリング

収穫した緑の実を湯に浸して成長を止め、日中は日に当てて夜は布にくるんで汗をかかせる工程を何週間も繰り返し、さらに数か月かけて乾燥・熟成させる。この間に酵素の働きでバニリンが生まれ、実は黒褐色のつやのあるさやになる。手間のかかる工程が高価な理由のひとつである。

安全上の注意

関連

• カカオ（Theobroma cacao）
• トウガラシ（Capsicum annuum）

出典・参考資料