バニリンVanillin

バニラの香りの主成分。天然のバニラから得られるものはごく一部で、世界で使われるバニリンの大部分は合成品である。

基本データ

バニリンを含む植物

バニラ（Vanilla planifolia）

香りの主成分。生の実では配糖体（グルコバニリン）として含まれ、キュアリングで分解されて香りが立つ。

天然のバニラの中で

収穫したばかりのバニラの実では、バニリンはグルコースと結合した配糖体（グルコバニリン）として含まれ、香りはほとんどない。発酵と乾燥を繰り返すキュアリングの間に酵素が働いて糖が外れ、バニリンが現れる。キュアリングしたバニラビーンズの表面に、白い針状の結晶が出ることがあり、これはバニリンの結晶である。

合成の歴史

1874年、ドイツのティーマンとハールマンは、松の樹液に含まれるコニフェリンからバニリンを合成した。その後、クローブ油のオイゲノール、製紙の副産物リグニン、石油由来のグアヤコールなどを原料に大量に作られるようになった。

バニリンにエチル基のついたエチルバニリンは、バニリンより数倍強い香りをもつ合成香料である。

利用

アイスクリーム・チョコレート・焼き菓子・飲料の香料のほか、香水や医薬品の味付けにも使われる。天然バニラの香りは、バニリン以外の数百種類の微量成分が重なってできており、合成バニリンだけでは再現しきれない。

出典・参考資料