ゴマSesamum indicum L.

• スパイス
• 生薬

人類が最も古くから油をとってきた作物のひとつ。「開けゴマ」の呪文で知られ、日本では精進料理に欠かせない。種子の油は日本薬局方にも収載されている。

基本データ

名前の由来

胡麻

「胡（西域）から伝わった麻（実のなる植物）」の意。

開けゴマ

『千夜一夜物語』の「アリババと40人の盗賊」の呪文。熟したゴマのさやがはじけて開く様子に由来するという説がある。

形態の特徴

茎は四角形で直立し、葉は対生する長楕円形から披針形。夏、葉のわきに白色から淡紅紫色の筒形の花を1つずつ下向きに咲かせる。果実は長さ2〜3cmの角柱形のさく果で、熟して乾くと縦に裂け、小さな種子がこぼれ落ちる。種子の色は白・黒・茶（金）などがある。

原産地と分布

アフリカのサバンナに野生の近縁種が多いが、栽培ゴマはインド亜大陸で野生種（S. malabaricum）から栽培化されたと考えられている。現在の主産地はスーダン・ミャンマー・インド・タンザニアなどで、日本は消費量のほとんどを輸入に頼っている。

利用される部位

主な成分

セサミン

ゴマに特徴的なリグナン。ゴマリグナンと総称される成分のひとつ。

セサモリン・セサモール

リグナン類。焙煎で一部が酸化しにくい成分に変わり、ごま油が傷みにくい理由のひとつとされる。

リノール酸・オレイン酸

種子の約半分を占める脂質の主な脂肪酸。

生薬として

• ゴマ（胡麻）：種子（種子の油「ゴマ油」は日本薬局方に収載）。

歴史

インダス文明の遺跡（ハラッパー）から炭化したゴマが見つかっており、4000年以上前には栽培されていたと考えられる。古代メソポタミアでもごま油が主要な油だった。

日本へは縄文時代末から弥生時代に伝わったとされ、平安時代の『延喜式』には、各地から朝廷に胡麻や胡麻油が納められた記録がある。奈良時代には油や薬として用いられた。肉食を避ける仏教の精進料理では、ごま豆腐やごま和えなど、たんぱく質と脂質を補う大切な食材になった。

江戸時代の「天ぷら」はごま油で揚げるのが江戸前の流儀とされ、現在も東京の老舗では焙煎ごま油の香ばしい天ぷらが受け継がれている。

伝統的な用途

日本料理

ごま和え・ごま豆腐・ごまだれ・ふりかけ。焙煎ごま油で天ぷらを揚げる。

中東

練りごまのタヒニをフムスやハルヴァに使う。

漢方

紫雲膏（外用）の基剤にごま油が使われる。

安全上の注意

関連

• ムラサキ（Lithospermum erythrorhizon）

出典・参考資料