クルクミンCurcumin

ウコンの根茎に含まれる黄色色素。カレーの黄色のもとで、食品添加物「ウコン色素」の主成分。酸性では黄色、アルカリ性では赤褐色になる。

基本データ

クルクミンを含む植物

ウコン（Curcuma longa）

黄色色素（クルクミノイド）。食品添加物「ウコン色素」の主成分。

ガジュツ（Curcuma zedoaria）

ウコンの黄色色素だが、ガジュツにはごくわずかしか含まれない。

構造と性質

2つのフェノール環を、7つの炭素からなる鎖でつないだ構造をもつ。水にはほとんど溶けず、エタノールや油には溶ける。光に弱く、日光に当てると色があせやすい。ウコンにはクルクミンのほか、よく似た構造のデメトキシクルクミンなども含まれ、まとめてクルクミノイドと呼ばれる。

色の変化と試験紙

酸性から中性では黄色だが、アルカリ性では赤褐色に変わる。ウコンで染めた紙（ウコン紙、ターメリック紙）は、この色の変化を利用したアルカリの試験紙として、またホウ酸の検出にも使われてきた。

食品での利用

ウコンの根茎から得た黄色色素は「ウコン色素」（既存添加物）として、カレー粉・たくあん・からし・麺類などの着色に使われる。

口からとったクルクミンは吸収されにくく、体内ですぐ別の物質に変わることが知られている。健康への作用は研究が続いている段階である。

出典・参考資料