ピペリンPiperine

コショウの辛みの主成分。1819年にデンマークの物理学者・化学者エルステッドが初めて取り出した。

基本データ

ピペリンを含む植物

コショウ（Piper nigrum）

辛みの主成分。果皮にも種子にも含まれる。

発見

1819年、電流が磁針を動かすことを発見したことで知られるハンス・クリスティアン・エルステッドが、コショウから黄色の結晶としてピペリンを取り出した。名前はコショウ属の学名 Piper に由来する。

構造と性質

ピペリジンという窒素を含む環と、メチレンジオキシフェニル基を、二重結合を2つ含む鎖でつないだアミドである。水にほとんど溶けず、光に当たると構造の一部が変化して辛みが弱くなる。挽いたコショウの風味が早く落ちるのは、香りの精油が飛ぶことに加えて、この変化も関係している。

辛みの強さはトウガラシのカプサイシンの100分の1程度とされる。

ほかの成分の吸収への影響

ピペリンには、腸や肝臓で薬などを分解する酵素のはたらきを弱める性質があることが研究で示されている。このため、クルクミンなどほかの成分の吸収を高める目的でサプリメントに配合されることがあるが、同時に、飲んでいる薬の効き方に影響するおそれもある。

出典・参考資料