ジンゲロールGingerol（[6]-gingerol）

生のショウガの辛みの主成分。乾燥や加熱で水が抜けてショウガオールに変わり、さらに加熱するとジンゲロンになる。

基本データ

ジンゲロールを含む植物

ショウガ（Zingiber officinale）

生の根茎の辛みの主成分。乾燥や加熱でショウガオールに変わる。

構造と性質

バニリンと同じ芳香環（バニリル基）をもち、トウガラシのカプサイシン、コショウのピペリンと同じ「バニロイド」の仲間に数えられる。側鎖の長さによって[6]-ジンゲロール・[8]-ジンゲロール・[10]-ジンゲロールなどがあり、生のショウガでは[6]-ジンゲロールが最も多い。

加熱・乾燥による変化

ジンゲロールは熱や乾燥で分子から水が抜けて、より辛みの鋭いショウガオールに変わる。乾燥させたショウガや、湯通しして乾かした生薬の乾姜（カンキョウ）では、ショウガオールの割合が高くなる。

さらに長く加熱すると、分解して辛みの弱い甘い香りのジンゲロンができる。ショウガ湯やジンジャーブレッドのまろやかな香りには、この変化がかかわっている。

辛みの感じ方

ジンゲロールやショウガオールは、口の中の温度を感じる受容体（TRPV1 など）を刺激し、「熱い」「ひりひりする」感覚を生む。カプサイシンと比べると刺激は穏やかで、すっと消えるのが特徴である。

出典・参考資料