クロシンCrocin

サフランとクチナシの実に共通する黄色の色素。カロテノイドの仲間でありながら水によく溶け、料理や菓子を鮮やかな黄色に染める。

基本データ

クロシンを含む植物

クチナシ（Gardenia jasminoides）

果実の黄色の色素（カロテノイド配糖体）。サフランの色素と同じ成分で、水に溶ける。

水に溶けるカロテノイド

ニンジンのβ-カロテンなど、ふつうのカロテノイドは油に溶けて水に溶けない。クロシンは、カロテノイドが分解してできたクロセチンという色素に、糖（ゲンチオビオース）が2つ結合しているため、水によく溶ける。サフランを水やお湯に浸すと、すぐに鮮やかな黄色が広がるのはこのためである。

サフランとクチナシ

クロシンは、アヤメ科のサフランのめしべと、アカネ科のクチナシの果実という、縁の遠い2つの植物に共通して含まれる。サフランは非常に高価なため、クチナシの実の色素がサフランの代わりに使われることもある。ただし、サフラン特有の香り（サフラナール）や苦み（ピクロクロシン）は、クチナシには含まれない。

食品の着色

日本ではクチナシの実から得た「クチナシ黄色素」が、栗きんとん・たくあん・中華麺・菓子などの着色料に広く使われている。光や熱でやや退色しやすい。パエリアやブイヤベース、サフランライスの色はサフランのクロシンによる。

出典・参考資料